Эко – значит «экономия». На каких «зеленых» решениях может выиграть ресторанный бизнес. Часть 1

07 сентября, 2021
2 мин читать
238

Быть экологичными сегодня модно. В «зеленые ряды» встают все больше компаний разного уровня из разных сфер. Остановимся на ресторанном бизнесе. Выгодно ли быть по-настоящему «эко»? Не приходится ли переплачивать за эту приставку?

Разберем на примере московского ресторана Bjorn, какие экологичные решения повышают затраты, а какие позволяют их снизить.

Переработка отходов

В мусорном ведре обычно лежит много ценного. Пластик, стекло, металл, макулатура – все можно сдавать на переработку и возвращать в промышленный оборот. Меньше мусора поедет на свалку, меньше первичных материалов потребуется добывать – налицо экономия природных ресурсов. А как насчет ваших финансовых?

Все зависит от того, куда сдавать вторсырье.

Можно отвозить его в специальный пункт приема, какие есть почти в каждом городе еще с советских времен. Там все проверят, взвесят и заплатят, хотя и немного.

Второй вариант – отправлять отходы в контейнер для раздельного сбора вашей управляющей компании и платить по тарифу. Если такого контейнера нет, вы можете обратиться в УК и договориться о его установке. Но выгоды ждать не стоит. Платить за вывоз отходов вы будете, скорее всего, как и раньше.

Также можно пользоваться услугами экотакси (или экомобиля), которые сегодня действуют во многих российских городах. Но это не бесплатно.

В любом случае вашим сотрудникам нужно будет самостоятельно разделять отходы, готовить их к сдаче (например, пластик – ополаскивать, сушить, коробки – компактно складывать) и где-то хранить. В ресторане Bjorn вторсырье складируют в специально выделенной комнате площадью 10 кв. м. Раньше его раз в неделю забирала «Сфера экологии», это стоило 10500 рублей в месяц. В феврале 2020 года ресторан договорился с компанией «Эколайн» об установке контейнеров для РСО во дворе, и теперь отходы из них вывозят ежедневно. К раздельному сбору подключились и соседние заведения. За эту услугу они платят по тарифу управляющей компании – не выигрывают, но и не переплачивают. В год ресторан сдает на переработку около 6 тонн полезных отходов. По их расчетам, это позволяет сохранить 20 деревьев, более 38 тысяч литров воды, 6 тысяч киловатт электроэнергии и не выбрасывать в атмосферу 4 тысячи кг углекислого газа.

Узнать, какие компании в вашем городе специализируются на вывозе и приеме вторсырья, и найти контакты экотакси, можно в справочнике kapoosta.ru.

То, что невозможно сдать на переработку (например, фольгу из-под запеченной форели), придется по старинке отправлять в бак для твердых бытовых отходов (ТБО). Избавиться от мусора совсем не получится, но вы можете его минимизировать. Как – расскажем дальше.

 

Отдельная история – органические отходы. Они, вопреки заблуждению, сами не разложатся. Для этого нужны микроорганизмы и бактерии, которые на полигоне ТБО не водятся. Там органика вступает в реакции с выделением метана – парникового газа, вызывающего глобальное потепление.

Так что ее тоже имеет смысл перерабатывать. Тут несколько вариантов, но, скажем сразу, все они требуют затрат. Зато вы сократите углеродный след своего заведения и сэкономите природные ресурсы, которые, по большому счету, бесценны.

Можно договориться с фермером или приютом для животных, чтобы в определенные дни у вас забирали пищевые отходы. В промежутке их нужно где-то хранить. Поэтому потребуется либо отдельный морозильник, либо измельчитель-дегидратор – это устройство высушивает органику, что уменьшает ее объем до 90%. Небольшой (на 2 литра) стоит около 50 тысяч рублей. Более серьезный, производительностью 25 кг в сутки, занимает целое помещение и стоит около 1 млн рублей.

Кроме фермеров, пищевые немясные отходы может забирать компания, которая специализируется на их переработке при помощи компостных червей. Но это не бесплатно, сумма зависит от объемов отходов и логистики.

Еще один вариант – установить на кухне диспоузер. Он измельчает отходы и позволяет смывать их прямо в водопроводную трубу. «Домашние» диспоузеры стоят 24-35 тысяч рублей. Чтобы перерабатывать большое количество органики, нужен профессиональный диспоузер (от 54 тысяч рублей). Есть и технические нюансы. Раковина, под которую его устанавливают, должна находиться не дальше, чем в 3–5 метрах от выводящей канализационной трубы диаметром 150 см.

И главное – диспоузеры можно использовать только в тех городах, где система водоснабжения оборудована метантенками – специальными баками для переработки органических отходов в метан. Например, в Москве и Нижнем Новгороде.

В ресторане Bjorn мясные отходы три раза в две недели забирает приют, овощные – раз в неделю фермер для изготовления компоста. На кухне, в баре и зоне для сотрудников стоят баки для их сбора. Оттуда их перекладывают в специальный морозильник объемом 250 литров (50 тысяч рублей).

Ресторан приобрел и передал фермеру уличный компостер (25 тысяч рублей), который позволяет ускоренно перерабатывать отходы.

 

Рациональное использование продуктов

Чтобы не приходилось ломать голову, куда пристроить столько пищевых отходов, можно меньше их создавать. Вот что советует Bjorn:

  • используйте продукты целиком (фрукты, овощи, туши животных, рыб, птицу);
  • самостоятельно делайте полуфабрикаты;
  • соблюдайте условия правильного хранения (температуру, влажность и освещенность);
  • используйте «некрасивые продукты» (до 20% фруктов, овощей и зелени отправляются на свалку из-за «нефотогеничности»);
  • покупайте у местных производителей и фермеров (до 23% продуктов портятся при перевозке, а сама перевозка – это выбросы CO2);
  • подавайте умеренные сбалансированные порции (до 30% пищевых отходов в ресторане – это недоеденные блюда);
  • не закупайте и не готовьте лишнее.

В Bjorn используют схему «на сегодня + 2 дня». Некоторые продукты закупают ежедневно (зелень в сезон, деликатные и скоропортящиеся продукты). Некоторые – раз в неделю (дикая рыба, птица). Но бо̀льшая часть (сезонные овощи, фрукты, корнеплоды) поставляется раз в 2-3 дня. На их хранение уходит меньше места, меньше электроэнергии, и в итоге почти не образуется отходов.

Отдельный пункт – нераспроданные блюда, годные к употреблению. Их можно продавать со скидкой в конце дня или отдавать бесплатно нуждающимся.

В Москве, Питере и Нефтеюганске действует движение «фудшеринг». Вы можете заключить договор о сотрудничестве. Волонтеры по вашему запросу будут забирать оставшуюся еду и передавать ее своим подопечным (пенсионерам, малоимущим, многодетным семьям).

Также можно распродавать блюда со скидкой через приложение Eatme. Вы, по меньшей мере, сократите потери и количество отходов, а может, даже заработаете на «недоеденном».

Продолжение следует. В нем расскажем, как помогают сэкономить ответственные закупки, тепло-, энерго- и водосберегательные технологии.

Наталья Захарова
Благодарим ресторан Bjorn за помощь в подготовке материала