Продолжаем разбираться, какие экологичные инициативы помогают снизить издержки ресторанам и кафе. В первой части материала мы рассмотрели раздельный сбор отходов и разумное использование продуктов. Теперь остановимся на ответственных закупках, тепло-, энерго- и водосбережении. Важно: практически все перечисленные решения испытаны на себе рестораном Bjorn
Ответственные закупки
Пожалуй, это самый прибыльный раздел списка. Если осознанно подходить к выбору и использованию всех товаров, вы сможете экономить прямо-таки существенно.
Bjorn рекомендует:
- Сократите количество упаковки: закупайте продукты у фермеров и производителей в больших мешках/пакетах или в свою многоразовую тару.
- Используйте многоразовые контейнеры для заготовок. В Bjorn одноразовые боксы обходились в 350 тысяч рублей в год, многоразовые – в 120 тысяч рублей.
- Используйте бумагу с FSC-сертификатом, расходуйте ее бережно и печатайте с двух сторон.
- Перейдите на кассовые чеки без Бисфенола А (вот тут придется переплатить) или на электронные чеки.
- Замените батарейки на перезаряжаемые аккумуляторы.
- Замените бумажные полотенца на хлопковые или на электросушилки. На бумажные полотенца zz-сложения в одних только туалетах в большом ресторане уходит 100 тысяч рублей в год. Электросушилка стоит порядка 75 тысяч. На второй год вы уже выйдете в плюс. Сушилки с высокой эффективностью энергосбережения позволяют дополнительно экономить на электричестве. Бумажные салфетки используются еще и на кухне. На это уходит еще 100 тысяч рублей в год. 200 штук хлопковых полотенец стоит 10 тысяч рублей. На их стирку уйдет до 50 тысяч рублей в год. Опять же – экономия налицо.
- Бережно используйте вафельное полотно. В Bjorn благодаря просто разумному потреблению снизили его расход с 9000 м в год до 2000 м. Это позволило сэкономить 120 тысяч рублей.
- Установите дозаторы на средства бытовой химии. Разово придется потратить от 10 до 15 тысяч рублей, зато потом вы будете медленнее расходовать средства для уборки.
- Откажитесь от одноразовой посуды, порционных сахара, перца, соли. Все это заметно сократит ваши издержки.
Еще один неочевидный лайфхак от Bjorn – не покупайте бутилированную воду. Фильтруйте водопроводную и газируйте ее при помощи сифона. Одна бутылка газированной воды в пластиковой упаковке стоит 37 рублей. Ресторану требуется 6 тыс. бутылок в год, а это 222 тысячи рублей. Сифон стоит 4500 рублей, многоразовый баллон (хватает на 50 литров воды) – 700 рублей, заправка баллонов – 100 рублей.
Тепло- и энергосбережение
В идеале эти решения внедряются на этапе строительства или ремонта здания. Ресторан Bjorn был изначально построен так, чтобы сохранять тепло (в окнах, например, три стекла со специальным утеплителем). Но если «все уже построено до вас», делайте то, что можно.
Например:
- Установите датчики движения, чтобы свет включался и выключался автоматически. Стоимость датчика с установкой – от 1 тысячи рублей.
- Перейдите на энергоэффективное оборудование (класса А+ и выше).
- Используйте энергосберегающие лампы. В Bjorn в самом начале приобрели светодиодные регулируемые лампы (340 рублей за штуку) и за 6 лет работы поменяли их всего один раз.
- На батареи отопления установите ручные или автоматические регуляторы температуры, чтобы не потреблять излишнее тепло.
- Регулярно чистите и заменяйте фильтры кондиционеров и системы вентиляции.
- Используйте естественную вентиляцию – открывайте окна.
Водосбережение
- Здесь тоже сначала потребуются вложения, но со временем они окупятся.
- Установите рычаговые смесители или смесители с сенсором, поставьте аэраторы (экономия воды – до 70%)
- Используйте посудомоечную машину вместо ручной мойки.
- Стиральные и посудомоечные машины загружайте полностью, устанавливайте наиболее низкую эффективную температуру воды.
- Вовремя устраняйте протечки в кранах, унитазах, трубах.
- Установите унитазы с двойным режимом слива и меньшим бачком. В Bjorn установлена сантехника скандинавского стандарта с объемом сливного бачка 3–4 литра. Для сравнения: европейский стандарт – 4–6 литров, а российский – 6–9 литров.
Важно не только внедрять экологичные решения, но и просвещать персонал. Ваши старания могут пойти прахом, если работники будут по привычке выбрасывать все отходы в один бак, не выключать за собой свет и литрами лить напрасно воду. Доносите до них смысл каждого нововведения. Тогда сотрудники будут делать все как надо не потому, что «начальство приказало», а потому, что разделяют ваши ценности. В Bjorn на тренингах для персонала рассказывают об экопринципах ресторана, учат бережливо обращаться с продуктами и расходными материалами и раздельно собирать отходы.
Наталья Захарова
Благодарим ресторан Bjorn за помощь в подготовке материала